No Rio Grande do Sul, o frio não apaga a brasa — ele melhora ela. E quem vive do churrasco garante: tem corte que no inverno fica simplesmente diferente, mais suculento, mais saboroso, mais memorável.
Cleomir Fonseca, churrasqueiro de Gramado há mais de 20 anos, costuma dizer que o inverno é a melhor estação para assar carne. "O frio fecha os poros da carne mais devagar, ela demora mais para perder suco. O resultado é outro", explica. Não é à toa que, nesta época do ano, os galpões do RS ficam cheios — e a lista de cortes preferidos muda.
Se você quer aproveitar o inverno gaúcho do jeito certo, esses são os sete cortes que os churrasqueiros da região mais recomendam para os dias frios.
1. Costela fogo de chão
A rainha do inverno. A costela fogo de chão pede tempo — em média 6 a 8 horas de braseiro baixo — e o frio ajuda a manter a temperatura constante, evitando variações que prejudicam o cozimento lento. O resultado é uma carne que desfia no garfo, com gordura derretida por dentro. Custa em média R$ 35 a R$ 50 o quilo em açougues do RS, mas rende muito e alimenta bem uma roda de amigos.
2. Fraldinha
Corte que ganhou fãs nos últimos anos, a fraldinha tem fibras longas que se beneficiam do calor mais controlado do inverno. Assa bem na grelha a distância média do braseiro, mantendo o interior macio e o exterior com aquela casquinha levemente crocante. Boa pedida para quem não quer esperar horas: fica pronta em cerca de 40 minutos.
3. Vazio
Tradicional no interior gaúcho, o vazio é um corte com capa de gordura generosa que no inverno funciona como isolante térmico natural durante o assado. A gordura vai derretendo aos poucos e regando a carne por dentro. Churrasqueiros mais antigos ainda preferem assar o vazio enrolado em papel alumínio por 1 hora antes de abrir na brasa — o frio de fora ajuda a manter o calor concentrado dentro do embrulho.
4. Paleta bovina
Menos conhecida nos churrascos urbanos, mas muito respeitada no campo, a paleta bovina é um corte de segunda com bastante colágeno. No inverno, assada lentamente por 4 a 5 horas, ela vira uma carne desfiada de dar água na boca — parecida com um pulled beef, mas feita na brasa. Custa menos que os cortes nobres (em torno de R$ 25 o quilo) e surpreende qualquer convidado.
5. Linguiça artesanal
Pode parecer simples, mas a linguiça artesanal do RS tem outro nível no inverno. O frio seco da Serra Gaúcha e do planalto deixa o tripa mais firme, o que evita que ela estoure na grelha antes de hora. Linguiçarias de Garibaldi, Farroupilha e Caxias do Sul são referência — e quem compra direto do produtor paga em torno de R$ 18 a R$ 22 o quilo, bem abaixo do que encontra em supermercado.
6. Picanha com capa de gordura
A favorita do Brasil inteiro ganha um toque especial no frio gaúcho. Com temperatura ambiente mais baixa, a capa de gordura da picanha demora mais para derreter, o que significa que ela vai "irrigando" a carne durante mais tempo na grelha. O segredo, segundo churrasqueiros da região, é não apressar: deixar a picanha em temperatura ambiente por pelo menos 30 minutos antes de ir para a brasa — mesmo com frio lá fora.
7. Cordeiro (carré ou paleta)
O inverno é a estação do cordeiro no RS. A carne ovina, que tem sabor mais intenso e gordura de aroma marcante, se beneficia do frio porque o churrasqueiro consegue controlar melhor a brasa sem o calor externo interferindo. Produzido principalmente na Campanha Gaúcha, o cordeiro tem ganhado cada vez mais espaço nas churrasqueiras da serra e do litoral. O carré sai em torno de R$ 80 a R$ 100 o quilo, mas é opção sofisticada para ocasiões especiais.
O inverno gaúcho tem esse poder
Não é coincidência que os maiores churrascos do RS aconteçam entre junho e agosto. O clima frio e seco favorece o controle do fogo, reduz a perda de líquido nas carnes e transforma o galpão num espaço de convivência ainda mais especial.
Quem ainda não experimentou uma costela fogo de chão num domingo de inverno na serra ou uma paleta desfiada numa tarde fria no interior tem uma experiência gastronômica pendente — e vale muito a pena marcar na agenda antes que o calor volte.
