Em uma sexta-feira comum no calçadão Salvador Isaia, no centro de Santa Maria, os bares começam a encher por volta das 19h. Universitários saem dos prédios da UFSM, militares descem dos quartéis da 3ª Divisão do Exército, servidores federais largam o expediente.
O movimento é antigo, faz parte da rotina da cidade desde antes da pandemia, e sustenta uma rede de cerca de 200 estabelecimentos de gastronomia e bebidas espalhados entre o Centro, Camobi e Nossa Senhora Medianeira.
Por trás dos copos servidos no balcão, porém, existe uma operação que poucos clientes enxergam. Cada chope tirado, cada lata vendida, cada garrafa entregue na mesa depende de uma cadeia de fornecimento que, em Santa Maria, ganhou complexidade nos últimos anos. Pequenos proprietários relatam que escolher o fornecedor errado pode comprometer a margem de um mês inteiro.
O setor de bebidas no Brasil movimenta volume gigantesco. Segundo dados apresentados pela Euromonitor no roadshow da feira drinktec 2025, o país consumiu 15 bilhões de litros de cerveja em 2024, ocupando o terceiro lugar mundial no mercado de bebidas alcoólicas, atrás apenas de China e Estados Unidos.
No segmento de bebidas não alcoólicas, o Brasil chegou à sexta posição global, com 29 bilhões de litros consumidos no mesmo ano.
Santa Maria não está entre as maiores cidades do estado em população, mas tem características que tornam o consumo de bebidas particularmente intenso.
A cidade abriga oito instituições de ensino superior, entre elas a Universidade Federal de Santa Maria, e tem o segundo maior contingente militar do país, compreendido pela 3ª Divisão do Exército e pela Base Aérea. Esse perfil cria um público jovem, com renda regular, que frequenta bares, restaurantes e eventos com frequência alta.
Os dados econômicos confirmam o tamanho do mercado. Comércio e serviços respondem por mais de 70% do PIB do município, segundo informações da prefeitura, e a remuneração média do trabalhador formal em Santa Maria fica em R$ 3,6 mil, valor superior à média do Rio Grande do Sul.
Em 2025, a cidade subiu 31 posições no Ranking de Competitividade dos Municípios, publicado pelo Centro de Liderança Pública, alcançando o 91º lugar nacional e o 6º entre os municípios gaúchos.
Para quem opera um bar ou uma lancheria, esses números se traduzem em movimento constante. O problema é manter o estoque na velocidade certa, com preço que permita lucrar e sem ficar refém de uma única marca.
Existe uma confusão recorrente no varejo de bebidas. Muitos proprietários de pequenos estabelecimentos compram diretamente em grandes redes atacadistas, achando que estão fazendo o melhor negócio.
Em volumes maiores, porém, a diferença entre comprar de uma rede e comprar de um distribuidor regional autorizado pode chegar a margens importantes por caixa.
O distribuidor opera com contrato direto com a fabricante. Ele entrega no estabelecimento, troca produto vencido, oferece freezer e mobiliário em comodato, negocia volume.
A rede atacadista vende balcão, sem entrega, sem troca, sem suporte. Para um bar que vende 80 caixas de cerveja por semana, a economia mensal de optar pelo fornecedor certo cobre frequentemente o salário de um funcionário.
O desafio é justamente identificar quem atende cada região e qual marca cada distribuidor representa. Em Santa Maria, a configuração do mercado mistura distribuidoras das grandes cervejarias, fornecedores regionais de chope artesanal e atacadistas de refrigerante e água mineral. Saber a quem ligar economiza dias de busca e ligações perdidas.
A última década reorganizou a cadeia de bebidas no Rio Grande do Sul. Cervejarias artesanais surgiram em todas as regiões, com modelos próprios de distribuição. Em Santa Maria, marcas locais começaram a fornecer chope direto para bares, em barris de 30 e 50 litros, em paralelo às marcas tradicionais.
Esse movimento ampliou as opções, mas também aumentou a complexidade da gestão de compras. Um estabelecimento que antes trabalhava com dois fornecedores hoje precisa lidar com quatro ou cinco para cobrir o portfólio que o cliente espera.
Pilsen tradicional, IPA artesanal, refrigerante, água mineral, energético, destilado, vinho. Cada categoria com seu próprio fornecedor preferencial.
Conforme destacado por distribuidoras de bebidas em Santa Maria, o pequeno empresário que busca consolidar essas relações comerciais precisa hoje cruzar informações de contato, áreas de cobertura e categorias atendidas antes de fechar contrato.
Esse tipo de levantamento prévio reduz o tempo gasto em prospecção e ajuda o proprietário a evitar fornecedores que não conseguem atender o volume real do estabelecimento.
O Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja, o Sindicerv, registra movimento de transformação no perfil das prateleiras. O volume de produção de cervejas sem álcool no país saltou de 140 milhões de litros em 2019 para mais de 750 milhões de litros em 2024, crescimento de 537% em apenas cinco anos. A categoria já representa cerca de 5% de toda a produção nacional de cerveja, e a expectativa é ultrapassar 1,1 bilhão de litros até 2026.
Esse tipo de mudança chega na ponta. Bares que não tinham SKU de cerveja sem álcool há três anos hoje precisam ter, sob risco de perder o público feminino e o consumidor mais jovem que dirige.
Empreendedores experientes apontam que o erro mais comum no setor não é escolher mal o ponto, e sim escolher mal o fornecedor. Um distribuidor que atrasa entrega na sexta-feira derruba a receita do fim de semana.
Um fornecedor que não troca produto vencido transforma R$ 2 mil de estoque em prejuízo direto. Uma cervejaria que muda o representante regional sem avisar deixa o bar sem chope no meio do mês.
O efeito desses imprevistos é financeiro e reputacional. O cliente que chega no bar e descobre que não tem a marca que ele costuma pedir raramente volta na semana seguinte. A construção de uma carteira de fornecedores estáveis demora meses e exige negociação cuidadosa, mas o resultado aparece no fluxo de caixa.
Em cidades de porte médio como Santa Maria, esse cuidado vale ainda mais. O número de distribuidoras é menor que em Porto Alegre ou Caxias do Sul, mas a rotatividade entre representantes é alta.
Manter relacionamento com mais de um fornecedor por categoria protege o estabelecimento contra falhas pontuais e dá poder de negociação na hora de revisar preço.
Outro ponto pouco discutido é a logística. Santa Maria fica a cerca de 290 quilômetros de Porto Alegre. Quando o distribuidor está sediado na capital, o custo de transporte aparece embutido no preço da caixa.
Quando o fornecedor é regional, com depósito na própria cidade ou em municípios próximos como Cachoeira do Sul ou São Sepé, a entrega sai mais barata e mais rápida.
Esse fator pesa especialmente para estabelecimentos que trabalham com chope. O barril precisa chegar refrigerado, na pressão certa, e voltar vazio sem demora.
Distribuidor distante significa estoque maior no bar, e estoque maior significa capital parado. Para um pequeno empresário, capital parado em chope é um dos custos mais perversos do negócio.
A pandemia obrigou o setor a se reinventar. Bares fechados, restaurantes operando só com delivery, distribuidoras com queda brusca no volume. A retomada veio rápida, mas trouxe mudanças permanentes.
O canal delivery se consolidou como motor importante de vendas em categorias como cerveja, destilado, vinho e refrigerante. O consumidor que antes pedia comida agora pede também a bebida pelo aplicativo.
Para o proprietário do estabelecimento, isso significa duas operações simultâneas. A venda no salão, com margem maior e ticket médio mais alto, e a venda por aplicativo, com volume maior e margem mais apertada.
Cada uma exige um perfil diferente de fornecedor. Quem só atende salão talvez não consiga atender também o ritmo do delivery, com pedidos pulverizados e entregas em horários irregulares.
O estudo Brand Footprint Brasil 2025, da Worldpanel by Numerator, mostra que 63% dos brasileiros ainda consomem cerveja fora do lar. O dado parece positivo, mas esconde uma queda de 1,1 milhão de consumidores entre agosto e dezembro de 2024 em comparação com o mesmo período do ano anterior. O público diminuiu, e os bares estão competindo por uma fatia menor.
Em um cenário assim, errar no fornecedor é mais caro do que era cinco anos atrás. A margem que sobrava antes hoje não sobra. Quem opera bar, restaurante ou lancheria precisa olhar a cadeia de bebidas com a mesma atenção que olha o cardápio.
Apesar das dificuldades, Santa Maria mantém potencial para crescer no setor. O perfil universitário garante renovação constante do público consumidor.
O contingente militar e o funcionalismo federal oferecem renda estável. A presença de eventos culturais no Theatro Treze de Maio, no Calçadão e nos pavilhões da UFSM cria demanda concentrada em datas previsíveis.
Para os pequenos empresários do setor, o desafio é menos de demanda e mais de organização da oferta. Quem conseguir mapear a cadeia de fornecedores e construir relação direta com as distribuidoras certas tende a colocar margem no bolso. Quem ficar dependente de poucos fornecedores ou de atacadistas genéricos vai continuar trabalhando muito e lucrando pouco.
A cidade cresce e a competição cresce junto. O bar que se preparar para isso, começando pelo abastecimento, sai na frente.
